掉炉烤鸭制作方法是什么?
吊炉烤鸭的大致做法:第一步是腌制鸭子,晾干。腌制鸭子的配方每个人都不同,每个地方的人对味道的要求有所不同?第二步是烤制鸭子的过程,首先我们的把炉加热,烤鸭的过程中我们尽量避免明火,烤制过程中我们可以翻动三四次,使鸭子四周受热均匀,当鸭子呈全身金黄色就可以取出。
想学吊炉烧鸡,有大神有比例配方吗?制作方法?
吊炉烧鸡一般指广式脆皮烤鸡,工艺分为卤、风干、烤制三大部分,中途刷皮水使原料着色、烤时皮更焦脆。成菜特色是口味浓郁、皮香肉甘、色泽金黄诱人。
这里介绍三款吊炉烤鸡一款吊烤鹌鹑的做法,希望对你有帮助。
★广式吊炉烧鸡(脆皮烤鸡)
原料:光鸡1只。
味料:潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。
烧鸡皮水配方:
材料:
水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法:
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
适用:
烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
潮州卤水配方:
材料:
生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。
药材香料配方:
瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
其他配料:
干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。
调味料:
盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。
制法:
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
制作方法:
(1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。
(2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。
(3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。
(4)盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。
备注要点:
烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。
★广式椰香吊烧鸡制作工艺
制作流程
1、选料:选用童子三黄鸡,去完内脏和鸡爪后2.3-2.5斤为好,在清水中泡3-4小时,去净血污。
2、腌料:
腌制底料配方:
椰子香精25克,白胡椒粉25克,冰糖100克,常冠牌椰浆20桶(乳白色,淡味,每桶约400克),盐240克,味精250克。这是腌料桶中的标准配量。
每次可以腌10-12只鸡,腌制48小时以上。每次腌制时必须按照鸡的总重量,在标准配量的基础上增加味料。
每500克鸡增加10克盐、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精。例如以每只鸡净重2.3斤,一次腌10只鸡计算,则鸡的重量为23斤,需要增加的味料是:
23斤×10克盐=230克盐;
23斤×10克味精=230克味精;
23斤×1克白胡椒粉=23克白胡椒粉;
23斤×10克玫瑰露汁=230克玫瑰露汁;
23斤×10克姜汁=230克姜汁;
23斤×1克香精=23克香精。
这样腌8-10次后,必须把腌料倒掉重新配制。
3、烫制:将腌好的鸡捞出,不用洗去腌料,用烧腊钩挂在鸡的两翅底部,烧一锅开水,用手勺浇匀鸡身,然后把鸡放在开水锅中烫几十秒捞出。如果一次烫很多只鸡,要注意把开水锅中逐渐出现的浮沫打去,以保证鸡身干净。
4、风干:挂在钩上,刷脆皮水,挂在架子上用牛角风扇吹干鸡皮,冬季约吹8-10小时,夏季约吹4-6小时,夏季须放空调房或者有冷气的地方。
脆皮水的制作:新丰白醋4瓶、大红浙醋4瓶、麦芽糖4瓶、柠檬一个切片,常温保存即可。
5、烤制:将风干后的鸡放入预热好的挂炉内,用中火先烤制,调整鸡身角度,各处面对火口的时间不同,鸡背烤10分钟,两侧各烤5分钟,鸡肚烤10分钟,鸡的尾部先滴血水和油,待尾部滴出清油即熟,约30-35分钟。
6、成菜:上菜时用五六成油浸炸一分钟,然后捞出鸡,用七八成油温淋至皮脆,色泽金黄、红亮,即可切件上桌,伴食泰国鸡酱味碟,口味极佳。
技术关键
1.调料一定要搅拌至完全融化,否则鸡的底部味道过重。
2.烤制时火不宜太大,否则鸡皮颜色会太重,炸制时容易造成鸡皮发黑。
3.炸制时鸡皮起泡,要及时用针刺穿。
4.腌制时须放入冰柜冷藏,切勿上冻,否则入味不匀。
★广式吊烧鸡制作
主料:清远鸡一只
辅料:姜葱蒜、洋葱、西芹、胡萝卜、山奈
调味料:鱼露、酱油、盐、麦芽糖、米醋、玫瑰露酒、花雕酒、大红浙醋、红腐乳、豆豉酱、海鲜酱
加工步骤:
1、将鸡脱毛剪掉鸡爪,去除内脏清冼干净,沥干水份备用
2、姜葱蒜、洋葱、西芹、山奈、胡萝卜等辅料用破壁机打碎放入容器内,加水1000公斤、白糖50克、盐10克、鱼露50克、玫瑰露酒100克,将鸡放入涂抹均匀,冷藏腌制12小时,(中间要翻动一次,这样更入味)