首页 > 

掉炉烤鸭制作方法是什么

时间:2024-03-29 07:30:53 浏览量:90497

烤鸭的做法和配料配方

掉炉烤鸭制作方法是什么?

吊炉烤鸭的大致做法:第一步是腌制鸭子,晾干。腌制鸭子的配方每个人都不同,每个地方的人对味道的要求有所不同?第二步是烤制鸭子的过程,首先我们的把炉加热,烤鸭的过程中我们尽量避免明火,烤制过程中我们可以翻动三四次,使鸭子四周受热均匀,当鸭子呈全身金黄色就可以取出。

想学吊炉烧鸡,有大神有比例配方吗?制作方法?

吊炉烧鸡一般指广式脆皮烤鸡,工艺分为卤、风干、烤制三大部分,中途刷皮水使原料着色、烤时皮更焦脆。成菜特色是口味浓郁、皮香肉甘、色泽金黄诱人。

这里介绍三款吊炉烤鸡一款吊烤鹌鹑的做法,希望对你有帮助。

★广式吊炉烧鸡(脆皮烤鸡)

原料:光鸡1只。

味料:潮州卤水1份,烧鸡皮水适量。

烧鸡皮水配方:

材料:

水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:

把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

适用:

烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。

潮州卤水配方:

材料:

生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:

瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:

干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:

盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制法:

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

制作方法:

(1)把选好的光鸡平放在工作台上,用力轻压鸡脚关节,然后把鸡脚弯进鸡尾开口处,或直接将鸡脚砍去。

(2)手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。

(3)卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质,再给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。

(4)盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。

备注要点:

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定,较小的鸡可用稍大一点的火迅速烤熟,而大一点的鸡则适宜用文火慢烤,才能使里外兼熟而不烧焦;烤时若发现鸡皮起泡,须打开炉盖,用尖锐物将其气泡刺破。

★广式椰香吊烧鸡制作工艺

制作流程

1、选料:选用童子三黄鸡,去完内脏和鸡爪后2.3-2.5斤为好,在清水中泡3-4小时,去净血污。

2、腌料:

腌制底料配方:

椰子香精25克,白胡椒粉25克,冰糖100克,常冠牌椰浆20桶(乳白色,淡味,每桶约400克),盐240克,味精250克。这是腌料桶中的标准配量。

每次可以腌10-12只鸡,腌制48小时以上。每次腌制时必须按照鸡的总重量,在标准配量的基础上增加味料。

每500克鸡增加10克盐、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精。例如以每只鸡净重2.3斤,一次腌10只鸡计算,则鸡的重量为23斤,需要增加的味料是:

23斤×10克盐=230克盐;

23斤×10克味精=230克味精;

23斤×1克白胡椒粉=23克白胡椒粉;

23斤×10克玫瑰露汁=230克玫瑰露汁;

23斤×10克姜汁=230克姜汁;

23斤×1克香精=23克香精。

这样腌8-10次后,必须把腌料倒掉重新配制。

3、烫制:将腌好的鸡捞出,不用洗去腌料,用烧腊钩挂在鸡的两翅底部,烧一锅开水,用手勺浇匀鸡身,然后把鸡放在开水锅中烫几十秒捞出。如果一次烫很多只鸡,要注意把开水锅中逐渐出现的浮沫打去,以保证鸡身干净。

4、风干:挂在钩上,刷脆皮水,挂在架子上用牛角风扇吹干鸡皮,冬季约吹8-10小时,夏季约吹4-6小时,夏季须放空调房或者有冷气的地方。

脆皮水的制作:新丰白醋4瓶、大红浙醋4瓶、麦芽糖4瓶、柠檬一个切片,常温保存即可。

5、烤制:将风干后的鸡放入预热好的挂炉内,用中火先烤制,调整鸡身角度,各处面对火口的时间不同,鸡背烤10分钟,两侧各烤5分钟,鸡肚烤10分钟,鸡的尾部先滴血水和油,待尾部滴出清油即熟,约30-35分钟。

6、成菜:上菜时用五六成油浸炸一分钟,然后捞出鸡,用七八成油温淋至皮脆,色泽金黄、红亮,即可切件上桌,伴食泰国鸡酱味碟,口味极佳。

技术关键

1.调料一定要搅拌至完全融化,否则鸡的底部味道过重。

2.烤制时火不宜太大,否则鸡皮颜色会太重,炸制时容易造成鸡皮发黑。

3.炸制时鸡皮起泡,要及时用针刺穿。

4.腌制时须放入冰柜冷藏,切勿上冻,否则入味不匀。

★广式吊烧鸡制作

主料:清远鸡一只

辅料:姜葱蒜、洋葱、西芹、胡萝卜、山奈

调味料:鱼露、酱油、盐、麦芽糖、米醋、玫瑰露酒、花雕酒、大红浙醋、红腐乳、豆豉酱、海鲜酱

加工步骤:

1、将鸡脱毛剪掉鸡爪,去除内脏清冼干净,沥干水份备用

2、姜葱蒜、洋葱、西芹、山奈、胡萝卜等辅料用破壁机打碎放入容器内,加水1000公斤、白糖50克、盐10克、鱼露50克、玫瑰露酒100克,将鸡放入涂抹均匀,冷藏腌制12小时,(中间要翻动一次,这样更入味)

3、挂糖水(脆皮水),用细绳将鸡脖捆绑,吊起淋脆皮水,手拿勺子往鸡身上不停地淋脆皮水,直至淋净鸡身上的腌料,淋烫到鸡的外皮光滑紧绷,表面光亮即可。